梅宮ジリオの料理教室
今回は鰻の蒲焼。
〜獲り方〜
獲り方はさまざまありますが今回は投げ釣り（夜）でのワタクシの獲った方法を紹介します。振り出し投げ竿（25号負荷4Ｍ前後）で道糸4号にハリス4号、ハリ丸せいご12号か鰻バリの14号あたりのハリを付け、えさ「ハヤ」「もろこ」で河の流れとよどみの際を狙って釣ります。
首に包丁を入れて背骨の手前で止めます。背骨に沿って包丁をしっぽまで一気に滑らせます。この時背骨に傷を付けるとうなぎに捌いている事を気づかれ大暴れされます。開き終わったらこの時点で内蔵を引っこ抜きます。
関西風地焼きとは「江戸焼き」とは違い「蒸し」の工程を入れない焼き方です。関東は白焼きの後に蒸しを入れて脂を落としますが、地焼きは「焼き」で脂を落とし身を柔らかくします。俗に「返し千回」と言われるほど頻繁に返しながら焼き上げるのです。皮と表面がパリッとして中はふんわり、香ばしい焼き上がりが特徴です。本来関西では背開きの関東に対して腹開きが基本です（関東は江戸の影響武士は切腹がいけないので、背開き、に対し、大阪は商売人の町腹を割って話そうという事から腹開き）が、私の場合は背開でやってます。理由として腹開きは肝を避けて切るのが難しく、背開きの方が串打ちが楽やからです。腹開きやと串を入れる端っこが薄くなりますので串が打ちにくいのです。ただ、背開きやと腹膜をカットしないので脂の落ちが悪くなります。蒸しを入れず「焼き」だけで余分な脂を落としていく地焼きには腹開きが適しているのですが、私の場合は包丁の先で腹膜に3〜4本かるく切込みを入れて脂の落ちを良くすると共に焼きによる身の縮みを防止しています。焼きに関してはプロの間でも「焼き一生」と言われるほど奥が深く「これで良い」というのは無いそうです。地焼きは「返し千回」などと言われています。身側から焼き始めマメに返しながら焼くのですが、私の場合は皮側6、身側4ぐらいです。身側が狐色、皮側が茶色になったあたりで一度目のタレ付け、この段階でしっかりと味を付けます、2度目のタレ付けで照りを出し、3度目で色むらを取ります。タレを付けてからは焦げやすいので頻繁に返しが必要になります。全体に照りが出て色むらが無くなったら完成です。これが私の現在の焼き方ですが、今後はプロの技の「揉み」や「長焼き」にも挑戦したいと思っています。 熱源は絶対に炭火をお勧めします、出来れば備長炭が良いと思います。私もこれまでに数種類の炭を試してみましたが備長炭が火力も強く、理想の「強火の遠火」が得られ焼き上がりに確実に差が出ます。その上燃焼時間も格段に長く、結局は経済的です。捌いた鰻はラップでピッチリと包み、チルドで保存してください、一晩置けばアミノ酸値が上がり旨味が増します。
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*第十七回*
今回は鰻の蒲焼。
〜獲り方〜
獲り方はさまざまありますが今回は投げ釣り（夜）でのワタクシの獲った方法を紹介します。振り出し投げ竿（25号負荷4Ｍ前後）で道糸4号にハリス4号、ハリ丸せいご12号か鰻バリの14号あたりのハリを付け、えさ「ハヤ」「もろこ」で河の流れとよどみの際を狙って釣ります。
首に包丁を入れて背骨の手前で止めます。背骨に沿って包丁をしっぽまで一気に滑らせます。この時背骨に傷を付けるとうなぎに捌いている事を気づかれ大暴れされます。開き終わったらこの時点で内蔵を引っこ抜きます。
関西風地焼きとは「江戸焼き」とは違い「蒸し」の工程を入れない焼き方です。関東は白焼きの後に蒸しを入れて脂を落としますが、地焼きは「焼き」で脂を落とし身を柔らかくします。俗に「返し千回」と言われるほど頻繁に返しながら焼き上げるのです。皮と表面がパリッとして中はふんわり、香ばしい焼き上がりが特徴です。本来関西では背開きの関東に対して腹開きが基本です（関東は江戸の影響武士は切腹がいけないので、背開き、に対し、大阪は商売人の町腹を割って話そうという事から腹開き）が、私の場合は背開でやってます。理由として腹開きは肝を避けて切るのが難しく、背開きの方が串打ちが楽やからです。腹開きやと串を入れる端っこが薄くなりますので串が打ちにくいのです。ただ、背開きやと腹膜をカットしないので脂の落ちが悪くなります。蒸しを入れず「焼き」だけで余分な脂を落としていく地焼きには腹開きが適しているのですが、私の場合は包丁の先で腹膜に3〜4本かるく切込みを入れて脂の落ちを良くすると共に焼きによる身の縮みを防止しています。焼きに関してはプロの間でも「焼き一生」と言われるほど奥が深く「これで良い」というのは無いそうです。地焼きは「返し千回」などと言われています。身側から焼き始めマメに返しながら焼くのですが、私の場合は皮側6、身側4ぐらいです。身側が狐色、皮側が茶色になったあたりで一度目のタレ付け、この段階でしっかりと味を付けます、2度目のタレ付けで照りを出し、3度目で色むらを取ります。タレを付けてからは焦げやすいので頻繁に返しが必要になります。全体に照りが出て色むらが無くなったら完成です。これが私の現在の焼き方ですが、今後はプロの技の「揉み」や「長焼き」にも挑戦したいと思っています。 熱源は絶対に炭火をお勧めします、出来れば備長炭が良いと思います。私もこれまでに数種類の炭を試してみましたが備長炭が火力も強く、理想の「強火の遠火」が得られ焼き上がりに確実に差が出ます。その上燃焼時間も格段に長く、結局は経済的です。捌いた鰻はラップでピッチリと包み、チルドで保存してください、一晩置けばアミノ酸値が上がり旨味が増します。
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