梅宮ジリオの料理教室
たこ焼き屋の店長さんも最近はすっかりお店で見ることも少なくなり、インタビューやら、なんやらは実現する間もなくたこ焼きシリーズはやめ、新シリーズに突入したいと思います。
「猟・漁シリーズ」・・・実際ワタクシが獲った獲物の料理を紹介していきます。
今回は、誰でも獲れるような食材,「鯵の南蛮漬け」を紹介します。鯵の獲り方は大概の人がわかると思うので省略いたしまして、南蛮漬けというのは、揚げた魚を鷹の爪（赤唐辛子）を入れた合わせ酢に漬けたものです。二度揚げしたりお酢に漬けることによって、骨まで柔らかくなり丸ごと食べられます。ワカサギ・アジ・ハゼ・キスなどの小魚は1尾のまま、大きめの魚で作る場合は切り身にします。小さなメバルやオセン（スズメダイ）も美味しいどすぇ。
1、まず南蛮酢を作ります。小鍋に水1/2カップ、酢・薄口醤油・砂糖1/4カップと、種を取り小口切りにした鷹の爪を加えて一煮立ちさせ、冷まします。
2、次に魚のウロコ・エラ・内臓（アジの場合はぜいごも取って）を取り除き、軽く水洗いしたあと、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
3、魚に薄く小麦粉（片栗粉でもいいですよ）をまぶして、中温（170度位）の揚げ油で、じっくりきつね色になるまで揚げます（約5～6分）いったんバットに上げた魚を、今度は油を高温にしてカリッと揚げます。これを二度揚げといい、堅い骨まで食べられるようになります。
4、用意しておいた南蛮酢に、油をよく切った揚げたての魚をジュッと漬けます。冷めてから入れたのでは味が染みにくくなるので、揚げた側から漬けて下さい。
5、最後に白ネギを4～5センチのブツ切りにして、網で焦げ目が付くくらいに焼き、これも南蛮酢に漬けます。
6、半日ほどおいて、味を染み込ませてから器に盛り付けて完成。2～3日は冷蔵庫で保存できますし釣れすぎた時にも大丈夫です。
*ポイント*
酢は煮立たせることで味がまろやかになります。南蛮酢は普通の二杯酢でもいいですし、水の変わりにだし汁を使ったり、酒・ミリンなどを加えてもいいです。また南蛮酢の割合は、調味料の比率程度と考えてください。漬ける魚の量や大きさで加減してください。
*南蛮酢のバリエーション*
いずれの場合も、鷹の爪1本を小口切りにして加えます。
●だし汁1カップ・酢大さじ3・薄口醤油大さじ2・ミリンと酒各大さじ1
●だし汁1カップ・酢、醤油、ミリン、酒各大さじ3・砂糖大さじ2・塩小さじ1
●酢1/2カップ・醤油大さじ2・ミリン小さじ2
●だし汁と酢各2/3カップ・酒と醤油各大さじ1・砂糖大さじ2
●昆布だし汁1/2カップ・酢と醤油各大さじ3・砂糖大さじ2・塩少々
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*第十六回*
たこ焼き屋の店長さんも最近はすっかりお店で見ることも少なくなり、インタビューやら、なんやらは実現する間もなくたこ焼きシリーズはやめ、新シリーズに突入したいと思います。
「猟・漁シリーズ」・・・実際ワタクシが獲った獲物の料理を紹介していきます。
今回は、誰でも獲れるような食材,「鯵の南蛮漬け」を紹介します。鯵の獲り方は大概の人がわかると思うので省略いたしまして、南蛮漬けというのは、揚げた魚を鷹の爪（赤唐辛子）を入れた合わせ酢に漬けたものです。二度揚げしたりお酢に漬けることによって、骨まで柔らかくなり丸ごと食べられます。ワカサギ・アジ・ハゼ・キスなどの小魚は1尾のまま、大きめの魚で作る場合は切り身にします。小さなメバルやオセン（スズメダイ）も美味しいどすぇ。
1、まず南蛮酢を作ります。小鍋に水1/2カップ、酢・薄口醤油・砂糖1/4カップと、種を取り小口切りにした鷹の爪を加えて一煮立ちさせ、冷まします。
2、次に魚のウロコ・エラ・内臓（アジの場合はぜいごも取って）を取り除き、軽く水洗いしたあと、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。
3、魚に薄く小麦粉（片栗粉でもいいですよ）をまぶして、中温（170度位）の揚げ油で、じっくりきつね色になるまで揚げます（約5～6分）いったんバットに上げた魚を、今度は油を高温にしてカリッと揚げます。これを二度揚げといい、堅い骨まで食べられるようになります。
4、用意しておいた南蛮酢に、油をよく切った揚げたての魚をジュッと漬けます。冷めてから入れたのでは味が染みにくくなるので、揚げた側から漬けて下さい。
5、最後に白ネギを4～5センチのブツ切りにして、網で焦げ目が付くくらいに焼き、これも南蛮酢に漬けます。
6、半日ほどおいて、味を染み込ませてから器に盛り付けて完成。2～3日は冷蔵庫で保存できますし釣れすぎた時にも大丈夫です。
*ポイント*
酢は煮立たせることで味がまろやかになります。南蛮酢は普通の二杯酢でもいいですし、水の変わりにだし汁を使ったり、酒・ミリンなどを加えてもいいです。また南蛮酢の割合は、調味料の比率程度と考えてください。漬ける魚の量や大きさで加減してください。
*南蛮酢のバリエーション*
いずれの場合も、鷹の爪1本を小口切りにして加えます。
●だし汁1カップ・酢大さじ3・薄口醤油大さじ2・ミリンと酒各大さじ1
●だし汁1カップ・酢、醤油、ミリン、酒各大さじ3・砂糖大さじ2・塩小さじ1
●酢1/2カップ・醤油大さじ2・ミリン小さじ2
●だし汁と酢各2/3カップ・酒と醤油各大さじ1・砂糖大さじ2
●昆布だし汁1/2カップ・酢と醤油各大さじ3・砂糖大さじ2・塩少々
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