梅宮ジリオの料理教室

*第十二回*

今回で鍋シリーズを終わりにいたします。鍋シリーズ最終回は「鴨すき」です。もちろん合鴨など使わず、野生の真鴨を使い、適切な処理をされた臭みのない、脂ののったものを使います。まず肉と骨をばらし骨だけを丁寧に灰汁をとりながら半日ほど煮込み、出し汁を取っておきます。肉はロースとロース以外のところに分け、ロース以外のところを関西風のすき焼きの用に先に炒め、砂糖と醤油で味を付け、酒を少々、先ほどとった出し汁をたっぷり入れ、焼き豆腐、ごぼう、葱、水菜、糸こん、きのこなどをいれ煮込み、ロース、肝、ずり、心臓は煮すぎないように食べる直前にいれ、召し上がってください。たっぷりと野菜や肉から味が出てきた出し汁で最後にうどんを入れるともう格別。野生の肉はやはり格別です。適切な処理をされた肉は嫌な臭みはなく、程よい野生特有のにおいが大地の偉大さを伝えてくれます。


＜真鴨とは？合鴨とは？＞
鴨肉は鳥の肉の中でもっとも美味しいといわれ、料理法を問わず高級食材とされています。鴨には真鴨と合鴨があり、1年中食べられる鴨は飼育された合鴨です。合鴨とは真鴨とアヒルの合いの鴨。一方、真鴨は野生の鴨で狩猟解禁される冬場にしか味わうことができません。寒さの厳しい冬場の鴨は脂がのりジューシーな味わいでたまらない美味しさ。年中食べられる合鴨よりも冬場にしか食べられない真鴨が重宝されるのも納得。


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