梅宮ジリオの料理教室
今回はおでん、酒のあてにもいいし、みんなで鍋を囲みワイワイ、ホクホクもいいものです。おでんのイメージは煮込むのに時間がかかり面倒のようですが、おでんは長時間煮込めば美味しくなる、というのは間違いです。煮込んで美味しいのは大根、牛すじ、卵、ちくわ、昆布、蒟蒻、がんもなどです。練り物（さつま揚げ、つみれ）等は、煮すぎるとせっかくの美味しさが汁に取られてしまいます。そういえば昔、このHPのイベントのリーダー邸でおでんパーテーなるものが開催された際、某女性が作ってきてくれたのですが、あまりの味の濃さに「濃〜っ、不美味ッ！！」と言ったら「時間がなかったからしゃ〜ないんです」みたいな事を言われたんですが、まったくお門違いな言い訳でした。蒟蒻など味のしみにくい物には隠し包丁を入れるなどして、味をしみこみやすくし、大根の面取りをし、汁が大根臭くならないように下煮し、大きなお鍋でたっぷりめの汁で煮えにくい、味のしみ込みにくい物から順番に煮ていきます。沸騰させるとお出汁が濁るため、材料を入れたら弱火で、温めるような感じて煮ていきます。
出汁は昆布と鰹節だし、水10カップ（2リットル）に対して昆布10cm×2、削り鰹50ｇ（分量は目安です）お昆布は表面の汚れをさっと拭き取り、（時間があれば作る1時間くらい前にお水の中に入れておき）沸騰する前にお昆布を取り出します。湯温が60度〜70度位がお昆布の取り出しどき、それ以上の温度でぐらぐら煮ていると昆布臭さが出てしまいます。沸騰直前に鰹節を加え火を止め、鰹が沈んだらふきんで漉します。そこに関東風⇒醤油1/4カップ、みりん1/2カップ弱、塩大さじ１。関西風⇒薄口醤油1/3カップ、酒大さじ1、塩小さじ2、砂糖少々。で味を付けます。関西は昆布だけで出汁を取るところの方が多いようです。ちなみに我が家は、出汁→関西風、味付け→関東風です。
和からしや味噌を付けて召し上がってください。個人的に今流行っているのは、最近京都・英楽で柚子こしょうを付けて食べてから、それにはまっております。
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*第九回*
今回はおでん、酒のあてにもいいし、みんなで鍋を囲みワイワイ、ホクホクもいいものです。おでんのイメージは煮込むのに時間がかかり面倒のようですが、おでんは長時間煮込めば美味しくなる、というのは間違いです。煮込んで美味しいのは大根、牛すじ、卵、ちくわ、昆布、蒟蒻、がんもなどです。練り物（さつま揚げ、つみれ）等は、煮すぎるとせっかくの美味しさが汁に取られてしまいます。そういえば昔、このHPのイベントのリーダー邸でおでんパーテーなるものが開催された際、某女性が作ってきてくれたのですが、あまりの味の濃さに「濃〜っ、不美味ッ！！」と言ったら「時間がなかったからしゃ〜ないんです」みたいな事を言われたんですが、まったくお門違いな言い訳でした。蒟蒻など味のしみにくい物には隠し包丁を入れるなどして、味をしみこみやすくし、大根の面取りをし、汁が大根臭くならないように下煮し、大きなお鍋でたっぷりめの汁で煮えにくい、味のしみ込みにくい物から順番に煮ていきます。沸騰させるとお出汁が濁るため、材料を入れたら弱火で、温めるような感じて煮ていきます。
出汁は昆布と鰹節だし、水10カップ（2リットル）に対して昆布10cm×2、削り鰹50ｇ（分量は目安です）お昆布は表面の汚れをさっと拭き取り、（時間があれば作る1時間くらい前にお水の中に入れておき）沸騰する前にお昆布を取り出します。湯温が60度〜70度位がお昆布の取り出しどき、それ以上の温度でぐらぐら煮ていると昆布臭さが出てしまいます。沸騰直前に鰹節を加え火を止め、鰹が沈んだらふきんで漉します。そこに関東風⇒醤油1/4カップ、みりん1/2カップ弱、塩大さじ１。関西風⇒薄口醤油1/3カップ、酒大さじ1、塩小さじ2、砂糖少々。で味を付けます。関西は昆布だけで出汁を取るところの方が多いようです。ちなみに我が家は、出汁→関西風、味付け→関東風です。
和からしや味噌を付けて召し上がってください。個人的に今流行っているのは、最近京都・英楽で柚子こしょうを付けて食べてから、それにはまっております。
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