梅宮ジリオの料理教室
今回はシンプルに鶏の美味さを一番引き出す為に、ほぼ塩だけで味付けする鶏鍋を紹介します。この鶏鍋は鶏の旨味だけを堪能できる鶏鍋です。きのこ類を入れても良い出汁は出るのですが鶏の味を強調させる為に今回は入れません。
*塩梅は目安です。使用する塩、個人の好みに合わせて下さい。
*灰汁は出れば随時丁寧に取ってください出し汁を濁さないことも鍋の鉄則です。
*鍋の流れを想像しながらお読みになり、鍋の参考にしていただければこれ幸いです。
先ず、できる事なら鶏一匹を丸ごと購入し、内蔵、皮、身、骨に分け、骨だけで出汁を取ります（使用する鍋の倍ほどの量）。出汁は丁寧に灰汁を取りながら2,3時間は取ります。鶏を解体するのは面倒だし、なかなかできることではないので。今回は内臓以外を使うので、鶏を捌けないという方は出汁を取る骨の変わりに鶏がらスープの素などで代用し、皮少々、鶏身、鶏ミンチを購入。ミンチに生姜の絞り汁を少々、塩少々で下味を付け、良く練って鶏ミンチのつみれを作っておきます。
出し汁に塩をたっぷり、醤油を少々で味を付けその中に鶏身、つみれを入れ十分に煮えたら食べるのですが、寒い冬です、先ず体を温めるために、湯飲みに塩小さじ1杯、ニンニクのすりおろし少々、一味一振りを入れ、そこに肉からもたっぷり出汁がでた出し汁を入れて、先ず一杯！そして鶏身、つみれの鶏の味を味わったら（出し汁と一緒に）、野菜（白菜や水菜）、豆腐を入れ、鶏の旨味をたっぷり吸い込ませ食してください。まだ腹は6分目、ラーメンの麺を違う鍋である程度茹がいて鍋の中に入れ、食べごろになったら椀にうつし麺と汁、鶏身、つみれ、刻み葱、そして鶏皮を炒めて出てきた鶏油（チー油）にニンニクを炒め、香味油を作り少々入れ召し上がってください。そして鍋の醍醐味である雑炊！雑炊に入れるご飯は一度お湯で軽く洗い流し粘り気をとり、鍋の中に入れ（この時出し汁が足らなければ多めに取っておいた出し汁を加える）塩梅をみて、塩気が足らなければ塩で味を調え、米が花を開いたら火を止め、溶き卵と刻み葱を入れ蓋をし、火が通れば出来上がり。思う存分鍋を楽しんで下さい。
*つみれにすりおろした山芋や、卵黄、鶏の軟骨などを加えてみてもいいかと思います。
*麺を別の鍋で下茹でするのは、グルテンで出し汁を濁らさない為です。
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*第八回*
今回はシンプルに鶏の美味さを一番引き出す為に、ほぼ塩だけで味付けする鶏鍋を紹介します。この鶏鍋は鶏の旨味だけを堪能できる鶏鍋です。きのこ類を入れても良い出汁は出るのですが鶏の味を強調させる為に今回は入れません。
*塩梅は目安です。使用する塩、個人の好みに合わせて下さい。
*灰汁は出れば随時丁寧に取ってください出し汁を濁さないことも鍋の鉄則です。
*鍋の流れを想像しながらお読みになり、鍋の参考にしていただければこれ幸いです。
先ず、できる事なら鶏一匹を丸ごと購入し、内蔵、皮、身、骨に分け、骨だけで出汁を取ります（使用する鍋の倍ほどの量）。出汁は丁寧に灰汁を取りながら2,3時間は取ります。鶏を解体するのは面倒だし、なかなかできることではないので。今回は内臓以外を使うので、鶏を捌けないという方は出汁を取る骨の変わりに鶏がらスープの素などで代用し、皮少々、鶏身、鶏ミンチを購入。ミンチに生姜の絞り汁を少々、塩少々で下味を付け、良く練って鶏ミンチのつみれを作っておきます。
出し汁に塩をたっぷり、醤油を少々で味を付けその中に鶏身、つみれを入れ十分に煮えたら食べるのですが、寒い冬です、先ず体を温めるために、湯飲みに塩小さじ1杯、ニンニクのすりおろし少々、一味一振りを入れ、そこに肉からもたっぷり出汁がでた出し汁を入れて、先ず一杯！そして鶏身、つみれの鶏の味を味わったら（出し汁と一緒に）、野菜（白菜や水菜）、豆腐を入れ、鶏の旨味をたっぷり吸い込ませ食してください。まだ腹は6分目、ラーメンの麺を違う鍋である程度茹がいて鍋の中に入れ、食べごろになったら椀にうつし麺と汁、鶏身、つみれ、刻み葱、そして鶏皮を炒めて出てきた鶏油（チー油）にニンニクを炒め、香味油を作り少々入れ召し上がってください。そして鍋の醍醐味である雑炊！雑炊に入れるご飯は一度お湯で軽く洗い流し粘り気をとり、鍋の中に入れ（この時出し汁が足らなければ多めに取っておいた出し汁を加える）塩梅をみて、塩気が足らなければ塩で味を調え、米が花を開いたら火を止め、溶き卵と刻み葱を入れ蓋をし、火が通れば出来上がり。思う存分鍋を楽しんで下さい。
*つみれにすりおろした山芋や、卵黄、鶏の軟骨などを加えてみてもいいかと思います。
*麺を別の鍋で下茹でするのは、グルテンで出し汁を濁らさない為です。
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