梅宮ジリオの料理教室

*第二回*
前回の予告通り今回のレシピは「黄身の醤油漬け」です。これは京都は御幸町四条上ル西側にある、大瓶のおいてあるオシャレカフェ「リズム」の中華粥のトッピングとして付いてくるものを元に作ったものですが、オーナーに作り方を聞いたところ、ただ醤油に２、３日漬けるだけとの不親切な返答でした、その通りにしたところ「リズム」の味には遠くおよばなったたので、自分なりに工夫し、味に深みや複雑さを加えてみました。調味料の割合はただいま試行錯誤中ですので、「これだ」という黄金比ではありませんが、このレシピを参考にそれぞれ個人の好みに合わせて作ってみてはいかがですか！？ゆずやかぼすを絞ったり、にんにくや生姜をおろし入れ風味を付け加え、添える料理と合うアレンジをしてみるのもお勧めします。

＊材料・分量＊
卵黄2個、醤油50cc、白醤油15cc、
みりん15cc、酒20cc、羅臼昆布4cm

＊作り方＊
調味料に卵黄が浸かるように容器に入れ冷蔵庫に３日間入れておくだけで出来上がり。


「黄身の醤油漬け」は卵黄をただ３日浸けるだけの料理ですが、その三日間に黄身と調味料が出会い互いが互いを高め合う素晴らしい料理です。「黄身の醤油漬け」は、私に、あのタイトル戦の一歩と千堂のMIX UPを、もしくは、限られた時間の中で一致団結して戦うあの1993年の天皇杯での横浜フューゲルスの奇跡を思い出させてくれました。

ここで今回調味料に使った日本料理に欠かすことの出来ない昆布についての豆知識を紹介したいとおもいます。

昆布の採取は、江戸時代の徳川幕府による蝦夷地（北海道）開拓以来盛んになり、昆布を食べる地域も広がっていきました。昆布が北海道から各地へ運ばれた道は「こんぶロード」と呼ばれています。北海道で採取された昆布は、江戸時代、北前船を使い、日本海沿岸をとおり西回り航路にて大阪まで運ばれました。さらに、こんぶロードは薩摩藩により、琉球王国を中継地点として清（中国）までのびていきました。古くから昆布は貴重な交易品として、北海道から海路日本海を南下し関門海峡、小倉、瀬戸内、尾道を経て堺へ運ばれ、大阪や京都で加工販売された歴史があり、産地は北方ですが、昆布を扱う問屋や加工場は大阪周辺が中心となっています。昆布の旨味を珍重するのは日本人だけで、この昆布の旨味の発見が無ければ日本料理は今のような豊かな味の土台を持つことがなかったであろうし、昆布は日本の誇る食文化の一大要素であると思います。昆布のグルタミン酸は、イノシン酸と合わせて食べると『うまみの相乗効果』により、おいしいと感じるときの脳波が約7倍に増えます。したがって肉や鰹と非常に相性がいいのです。また昆布の国内生産量はほとんどが北海道から採取されており、全体のほぼ95％に相当します。日本沿岸における昆布の分布を見ると、寒流(北海道の太平洋の親潮)の流れる沿岸部では、『ナガコンブ、ミツイシコンブ(ヒダカコンブ)、オニコンブ（ラウスコンブ）』等が見られ、対馬暖流の北上する日本海沿岸や、オホーツク海沿岸は『ホソメコンブ、リシリコンブ、チヂミコンブ』が、また暖流と寒流の交錯する噴火湾から津軽海峡の沿岸には『マコンブ』が成育しています。

*代表的な昆布の種類と特徴*

真昆布・・・最も代表的な良質の昆布。肉厚があり幅も広くこんぶの最高級品。上品な甘味をもち、清澄なだしがとれます。

利尻昆布・・・甘みもあり、真昆布に比べ、塩味があり硬い感じがします。味が濃く香りも高い透明な澄んだ出しがとれます。

羅臼昆布・・・正式名は「りしり系えながおにこんぶ」といいます。だし汁がにごるという特徴がありますが、香りがよくやわらかく黄色味を帯びた濃厚でこくのあるだしがとれます。


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